中騰鏈廚采購(gòu)溯源流程

一、采購(gòu)溯源流程

1.供應(yīng)商篩選：

資質(zhì)審核：核查供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食材檢測(cè)報(bào)告（如農(nóng)殘、重金屬）等資質(zhì)文件；

實(shí)地考察：前往食材生產(chǎn)基地/加工車間，檢查種植/養(yǎng)殖環(huán)境、加工衛(wèi)生條件（如車間消毒、人員操作規(guī)范）。

o外觀檢查：查看食材新鮮度（如蔬菜葉片是否挺拔、水果有無(wú)腐爛）、有無(wú)損傷/異物；

o理化檢測(cè)：使用快速檢測(cè)設(shè)備（如農(nóng)殘速測(cè)儀、重金屬檢測(cè)儀）現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，結(jié)果合格后方可入庫(kù)；

o索證索票：收集供應(yīng)商提供的批次檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸憑證，留存?zhèn)洳椤?/span>

o本部現(xiàn)場(chǎng)委托第三方華測(cè)進(jìn)行快檢。

o將食材信息錄入溯源系統(tǒng)；

o分揀：去除食材雜質(zhì)（如蔬菜根須、水果果蒂）、壞果/爛葉；

o清洗：用流動(dòng)水/氣泡清洗機(jī)清洗，去除表面泥沙、農(nóng)藥殘留；

o切割：根據(jù)菜品需求，使用切菜機(jī)/手工切割，保證規(guī)格均勻。

o配餐：按食譜配比（如100份宮保雞丁需雞肉2kg、花生0.5kg），用電子秤精準(zhǔn)稱重；

o炒制/蒸煮：用大鍋灶（同時(shí)對(duì)大塊食物中心溫度進(jìn)行測(cè)量記錄）、蒸煮等制作，確保熟透；

o調(diào)味：按標(biāo)準(zhǔn)配方（如鹽10g、糖5g、醬油8ml）添加調(diào)料，保證口味一致。

o快速冷卻：用真空冷卻機(jī)/冷風(fēng)冷卻機(jī)，保持60℃以上（熱菜）；

o分裝：用一次性餐盒/保鮮袋，按分量（如每份200g）分裝，避免交叉污染；

o貼標(biāo)簽：標(biāo)注菜品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（熱菜4小時(shí)）、熱量、溯源碼。

o根據(jù)訂單信息確認(rèn)菜品，分揀至對(duì)應(yīng)配送區(qū)域。

o選擇保溫箱：熱菜用60℃以上保溫箱；

o擺放菜品：按菜品類型分層擺放，避免擠壓；

o封箱貼標(biāo)：用膠帶密封保溫箱，貼配送標(biāo)簽（標(biāo)注目的地、聯(lián)系人、電話、訂單編號(hào)）。

o路線規(guī)劃：按“遠(yuǎn)→近”順序裝車，減少運(yùn)輸時(shí)間；

o過程監(jiān)控：使用GPS跟蹤車輛位置，溫度監(jiān)控設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)保溫箱內(nèi)溫度（異常時(shí)報(bào)警）；

o時(shí)效保證：確保安全配送送達(dá)，避免食材變質(zhì)。車輛GPS

o核對(duì)訂單：收貨人檢查菜品數(shù)量、品種、溫度（如熱菜需用溫度計(jì)測(cè)表面溫度≥60℃）；

o簽字確認(rèn)：收貨人在配送單上簽字，留存底單；

o問題反饋：若發(fā)現(xiàn)食材損壞/溫度異常，及時(shí)拍照反饋中央廚房，2小時(shí)內(nèi)處理退換貨。

5.食安檢查管理